理化指標(biāo)是對(duì)葡萄酒最基本的特征予以規(guī)定，即它應(yīng)達(dá)到的最起碼的成分含量，例如酒精、糖度、酸度、二氧化硫等；衛(wèi)生指標(biāo)是衡量葡萄酒受微生物或重金屬污染的程度；感官指標(biāo)主要指色澤、香氣、滋味和典型性方面的要求，是目前國(guó)內(nèi)外鑒定葡萄酒品質(zhì)的主要手段，也是葡萄酒質(zhì)量最直觀的綜合評(píng)價(jià)。

理化指標(biāo)：酒精和糖度

理化指標(biāo)因酒種不同而有所不同，測(cè)定葡萄酒所含酒精量時(shí)，需將酒中的酒精蒸餾出來(lái)再測(cè)定。一般甜型、加香型葡萄酒酒精度為11%~24%，其他類(lèi)型的葡萄酒為7%~13%。

葡萄酒含有揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，合稱(chēng)總酸。甜型、加香型葡萄酒不揮發(fā)酸含量為0.8~5.0克/升，其他類(lèi)型葡萄酒為5.0~7.5克/升。揮發(fā)酸含量不應(yīng)超過(guò)1.1克/升。根據(jù)葡萄酒的酸度，可以鑒定其滋味，但如果揮發(fā)酸增加，則說(shuō)明酒已變質(zhì)。

葡萄酒的糖分因品種不同而各異，一般為9%~18%，個(gè)別也有20%以上的。具體來(lái)說(shuō)，干型葡萄酒的糖分含量不得超過(guò)4.0，半干型葡萄酒在4.1%~12%，半甜型葡萄酒在12.1%~50%。

感官指標(biāo)：色澤和風(fēng)格

從感官特征上判斷，首先要求葡萄酒具有天然色澤，外觀應(yīng)該澄亮，有光澤，其顏色與酒的名稱(chēng)相符，色澤自然、悅目，如紅葡萄酒是寶石紅，白葡萄酒是淺黃色，葡萄酒本身應(yīng)清亮無(wú)混濁；質(zhì)量差的葡萄酒，或混濁無(wú)光，或顏色與酒名不符，沒(méi)有自然感，或色澤艷麗，有明顯的人工色素感。

此外，由于葡萄酒是一種發(fā)酵產(chǎn)品，因此，除了應(yīng)有葡萄的天然果香外，還應(yīng)有濃厚的酯香，而不應(yīng)有外來(lái)的氣味，更不能有異味。它的香氣應(yīng)該是葡萄的果香、發(fā)酵的酒香、陳釀的醇香，這些香氣應(yīng)該平衡、協(xié)調(diào)，融為一體，香氣幽雅，令人愉快。滋味與香氣密切相關(guān)，香氣優(yōu)良的葡萄酒其滋味醇厚柔潤(rùn)。質(zhì)量差的葡萄酒則不具備這些特點(diǎn)，或有暴烈突出的水果

香，或酒精味突兀，或有其他異味。

葡萄酒的滋味主要有酸、甜、澀、濃淡、后味等，任何一瓶好的葡萄酒，其口感都應(yīng)該是舒暢愉悅的，各種香味應(yīng)細(xì)膩、柔和，酒體豐滿(mǎn)完整，有層次感和結(jié)構(gòu)感，余味綿長(zhǎng)；質(zhì)量差的葡萄酒，或異香突出，或酒體單薄沒(méi)有層次感，或沒(méi)有后味。

典型性也稱(chēng)為風(fēng)格，不同的葡萄酒有各自不同的風(fēng)格。同時(shí)，因地區(qū)、酒莊的葡萄栽培和釀造工藝的區(qū)別，同一品種釀造的葡萄酒，其風(fēng)格特點(diǎn)也可能各不相同。每種葡萄酒均應(yīng)有自己的典型性，典型性越鮮明，越能給人深刻的印象。


文章來(lái)源：澳萬(wàn)葡萄酒