看產(chǎn)區(qū)

醬香白酒產(chǎn)區(qū)主要有黔派醬酒的仁懷產(chǎn)區(qū)；茅臺、國臺、釣魚臺。習(xí)水產(chǎn)區(qū)：習(xí)酒、安酒、小糊涂仙。川派產(chǎn)區(qū)的郎酒、潭酒以及赤水黃金產(chǎn)區(qū)等。

看工藝

醬酒的釀造工藝特點(diǎn)是三高一長，三高是高溫制曲，高溫發(fā)酵，高溫蒸餾，一長是釀造時(shí)間長，一年一個(gè)周期。也就是我們經(jīng)常講到的12987中的一。

第二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。

12987工藝中的“9“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需九次蒸煮。其所用容器，名為”甑“ [zèng]，也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具。一個(gè)甑子能裝高粱1500斤，蒸煮環(huán)節(jié)很關(guān)鍵，每次蒸煮大約需要兩個(gè)小時(shí)。

八次發(fā)酵12987工藝中的“8“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需八次發(fā)酵。每一次蒸煮后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。

七次取酒12987工藝中的“7“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需七次取酒。經(jīng)過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后，淀粉開始被糊化、糖化和酒化，接下來就會進(jìn)入七次取酒程序。也就會蒸餾出一到七輪次酒。一顆幾乎整粒的高粱，經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵，就這樣反復(fù)折騰，才有這七次絢麗多彩的綻放。

看原材料

醬香酒的原料是高粱、小麥、水，不添加任何香味物質(zhì)，高粱用的是貴州當(dāng)?shù)厣�產(chǎn)的紅纓子糯高粱，也稱小紅粱。貴州市山區(qū)，紅纓子糯高梁在山地上也能種植，適應(yīng)廣，抗病、抗逆性較強(qiáng)，耐干旱，糯性好、顆粒小，皮厚、扁圓、結(jié)實(shí)、耐高溫、耐蒸、耐煮、耐翻造。相比其他谷物糧食，價(jià)格便宜，且作為口糧口感較差，自古以來就是釀酒的首選原料。紅纓子高粱單寧含量1%-2%，就是這種導(dǎo)致高粱被人們嫌棄的物質(zhì)，在此時(shí)卻幫了大忙。單寧能對發(fā)酵過程中的有害微生物起到一定抑制作用，可以提高出酒率；同時(shí)單寧在釀制過程中產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，兒茶酸、香草醛、阿魏酸等大曲醬香酒香味的前驅(qū)物質(zhì)，最后形成醬酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。支鏈淀粉占總淀粉含量88%-93%。其截面呈玻璃質(zhì)地狀，其吸水量低、耐蒸煮、不易糊化，這些條件滿足了傳統(tǒng)醬酒釀造工藝中多次蒸煮、翻拌、發(fā)酵的需要。

看時(shí)間

醬香酒的基礎(chǔ)是一年的生產(chǎn)周期，然后是3-5年的陳釀。在此期間，必須反復(fù)調(diào)酒，才能將酒的風(fēng)味調(diào)整到一種理想的狀態(tài)，才能稱得上是好酒。白酒不僅取決于原料和工藝，還取決于儲存。貯藏好的白酒不僅風(fēng)味更好，而且價(jià)值更高。

看品鑒

我們可以從色澤、香氣、酒花、懸垂程度來判斷酒的好壞，但這些并不能完全判斷酒的好壞，最好是做深度品鑒。普通用戶就用喝后感來品鑒一款醬酒的好壞。所謂醬香酒，喝后不會上頭，不會口干舌燥，醒酒快不易醉，晚上不會爬起來找水喝，聞香不會有刺鼻的感覺，即使前一天喝醉了，第二天氣喘身體舒適不會耽擱你的工作，這就是所謂“酒好不好，身體知道”。

文章來源：讀醬公眾號