很多醬粉知道，大曲醬香酒需要勾調(diào)，但是對(duì)其勾調(diào)的迷人之處卻知之甚少。勾調(diào)是酒類生產(chǎn)中專用技術(shù)術(shù)語，是白酒生產(chǎn)工藝中的一道重要程序，因?yàn)樯�產(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，需要將各種不同類型、不同酒度、不同優(yōu)缺點(diǎn)的酒兌制成統(tǒng)一風(fēng)格特點(diǎn)和質(zhì)量指標(biāo)，這就是勾調(diào)。

從本質(zhì)上來講，勾調(diào)技術(shù)就是對(duì)酒中微量成分的掌握和應(yīng)用。傳統(tǒng)工藝白酒的勾調(diào)，講究的是以酒調(diào)酒。 大曲醬香酒很多指標(biāo)全憑勾調(diào)大師妙不可言的心酒感應(yīng)。而醬香酒勾調(diào)技術(shù)的傳承，幾乎是靠世代師徒間的口傳身授和心領(lǐng)神會(huì)，這使得勾調(diào)一直帶著最神秘的特色。

柔和醬香酒茅仙酒所采用的勾調(diào)酒樣達(dá)200多種，一般來說，要勾出一杯符合標(biāo)準(zhǔn)的茅仙酒，要用少則三四十種、多則七八十種、甚至兩百多種單型酒進(jìn)行調(diào)配。在勾調(diào)之前，將醬香酒七輪次的基酒進(jìn)行分型定級(jí)，根據(jù)基酒的感官特征分為醬香、窖底香、醇甜三種香型，等級(jí)分為一級(jí)、二級(jí)。分型定級(jí)后，按不同香型、不同等級(jí)、不同輪次分壇貯存。接下來開始茅臺(tái)酒勾兌旅程，需經(jīng)歷盤勾、勾兌、調(diào)味三步。

盤勾

分型定級(jí)的基酒貯存1年后，進(jìn)行盤勾。盤勾是將基酒按照同香型、同等級(jí)、同輪次、同酒齡的規(guī)律合在一起。目的是讓各香型、各輪次的基酒風(fēng)格穩(wěn)定，為后續(xù)的勾兌工作打下基礎(chǔ)。

 勾兌

當(dāng)盤勾后的基酒貯存達(dá)到2年，可進(jìn)入勾兌程序。勾兌是將不同香型、不同輪次、不同酒齡、不同等級(jí)的基礎(chǔ)酒進(jìn)行混合調(diào)和，目標(biāo)是讓基酒達(dá)到醬香酒成品酒的風(fēng)格特點(diǎn)。 勾兌時(shí)以醬香為主導(dǎo)、醇甜為基礎(chǔ)、陳年老酒為輔，窖底等特殊香作調(diào)味，勾兌時(shí)絕不準(zhǔn)添加其它任何外來物質(zhì)，以酒勾酒、以酒調(diào)酒。勾兌后再作細(xì)致的調(diào)味。

調(diào)味

大型勾兌好基礎(chǔ)酒后，選出適當(dāng)?shù)恼{(diào)味酒，進(jìn)行細(xì)致的調(diào)味，主要調(diào)整基礎(chǔ)酒的芳香，醇厚，增甜，壓糊，壓澀，改進(jìn)辣味等。調(diào)味需要有調(diào)味酒，調(diào)味酒包括醬香、窖底香、醇甜、陳香等。 調(diào)味的步驟是認(rèn)真反復(fù)品評(píng)，清楚分析出組合基礎(chǔ)酒的質(zhì)量好壞，找出其優(yōu)點(diǎn)及存在的不足，然后恰當(dāng)添加調(diào)味酒，揚(yáng)長補(bǔ)短。如經(jīng)過勾調(diào)后，后味短的酒需適當(dāng)增加尾輪次酒，使其后味悠長。勾兌與調(diào)味是一個(gè)整體，功能各不相同，俗話說：“生香靠發(fā)酵，提香在蒸餾，成型在勾兌，風(fēng)格靠調(diào)味”。

總之，整個(gè)大曲醬香酒勾調(diào)過程是以酒勾酒，以酒調(diào)酒。最終要求其清澈透明、無渾濁、無懸浮物、醬香濃郁，芳香優(yōu)雅、香味協(xié)調(diào)，回味悠長。醬香酒勾調(diào)：整個(gè)過程，需要多年經(jīng)驗(yàn)的調(diào)酒師，也稱為技術(shù)與藝術(shù)的完美結(jié)合