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醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料：下沙
來源：http://www.kmgongshang.com/ 作者：武漢科銳芯電子科技有限公司

A 何為“下沙”？

沙是茅臺醬香酒制作原料高粱的一種說法，由于茅臺鎮(zhèn)正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，巧合的是，這與赤水河河沙的顏色十分相似，所以當?shù)厝硕挤Q其為“沙”。

醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

B 何為好“沙”？

在原料選擇上，正宗的醬酒會選擇茅臺地產(chǎn)的紅纓子糯高粱。這種高粱只在茅臺鎮(zhèn)特有的氣候，土壤及水分下種植生產(chǎn)，其顆粒堅實飽滿，粒小皮厚，富含單寧，利于多輪次蒸煮，出酒率高，由于這獨一無二的原料，茅臺鎮(zhèn)醬酒才有了純正的醬香味，也是其不可復制的原因之一。

C 為何選在重陽？

因為赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水質(zhì)不好，且當?shù)貧鉁馗哌_35至40度，高糧淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，不利于釀酒。

到了農(nóng)歷九月，氣溫降至25度左右，赤水河水質(zhì)是一年最好的時候，清澈見底，本地高粱也快成熟，各種釀造環(huán)境具佳，故此時開始下沙釀酒的第一輪次最為適宜。

下沙流程

1 潑水堆積

下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料51%-52%的90℃以上的熱水（稱發(fā)糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。

也可將水分分成兩次潑入，每撥一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌勻。

2 蒸糧(蒸生沙)

先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在1h內(nèi)完成上甑任務，圓汽后蒸料2-3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。

出甑后再潑上80℃的熱水（量水），量水為原料量的12%。

3 攤涼

潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。

當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%（V/V）上的尾酒7.5kg（約為下沙投料量的2%左右），拌勻。

4 堆集

當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻，拌和后收堆。

待品溫上升到45-50℃時，可用手插入堆內(nèi)，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。

5 入窖發(fā)酵

堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30-33天，發(fā)酵品溫變化在35-48℃之間。

至此，下沙流程完成。

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