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固態(tài)發(fā)酵釀酒，要掌握哪些技術(shù)要點？
來源：http://www.kmgongshang.com/ 作者：武漢科銳芯電子科技有限公司

固態(tài)酒醅發(fā)酵和固態(tài)蒸餾是中國傳統(tǒng)釀酒工藝，酒醅經(jīng)蒸酒設(shè)備蒸餾出酒是世界上共同的釀酒工藝。釀酒多年的你知道固態(tài)釀酒的4個要點嗎?接下來黃麗娜給大家固態(tài)酒醅發(fā)酵的四個要點。

要點一、固態(tài)發(fā)酵是采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時中止，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。

淀粉釀成酒需經(jīng)過糖化與發(fā)酵進程。普通糖化酶作用的最適溫度在50--60℃。溫渡過高，酶被破壞的量就會愈大，當溫度達到20-30℃低溫時，糖化酶作用緩慢，故糖化時間要長一些，但酶的破壞也能減弱。

酒精發(fā)酵的最適溫度為28-30℃，在固態(tài)發(fā)酵法消費白酒時，雖然入窖末尾糖化溫度比較低(18-22℃)，糖化中止緩慢，但這樣便于控制。

要點二、固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵進程中水分基本上是包括于釀酒原料的顆粒中。

由于高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容易被充分使用，故對蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵，以使用其剩余淀粉。常采用添加一部分酒糟，添加一部分新料，配醅繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，這是我國所特有做酒設(shè)備發(fā)酵的酒精發(fā)酵法，稱謂續(xù)渣發(fā)酵(續(xù)糧發(fā)酵)。

要點三、固態(tài)發(fā)酵采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝。

近年來，經(jīng)過對固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒在風味上不同緣由的深化研討，以為固態(tài)法白酒采用配醅發(fā)酵，并且配醅量很大(為原料的3-4倍)，可調(diào)整入窖的淀粉濃度和酸度，抵達對剩余淀粉的再使用。

這些酒醅經(jīng)過暫時反復(fù)發(fā)酵，其中會積聚大批香味成分的前體物質(zhì)，經(jīng)再次發(fā)酵被微生物使用而變成香味物質(zhì)。例如糖類是酒精、多元醇和各種無機酸的前體物質(zhì)；酸類和醇類是酯類的前體物質(zhì)；某些氨基酸是初級醇的前體物質(zhì)，而酒精是乙酸的前體物質(zhì)等。

要點四、固態(tài)發(fā)酵是在整個消費進程中都是敞口操作

除原料蒸煮進程能起到滅菌作用外，空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把大批的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，它們將與曲中的有益微生物協(xié)同作用，發(fā)作出豐厚的香味物質(zhì)，因此固態(tài)發(fā)酵是多菌種的混合發(fā)酵。實際證明，名酒消費廠，老車間的商品常優(yōu)于新車間的，這是與操作場所存在有益菌比較多有關(guān)。

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