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如何聞香，助你成為品酒大師
來(lái)源：http://www.kmgongshang.com/ 作者：武漢科銳芯電子科技有限公司

葡萄酒中有著數(shù)不清的香氣，這些香氣層次復(fù)雜，種類不一，構(gòu)成了葡萄酒無(wú)形的魅力。今天就與大家聊一下葡萄酒的聞香。

為什么要聞香？

品酒講究觀聞品，其中的“聞”就是指的聞香。那么，為什么品酒需要聞香呢？其實(shí)，聞香最直觀的收獲是主觀上的享受，因?yàn)槁勏愕拇_是一種非常怡人且有趣的體驗(yàn)。當(dāng)然，聞香還可以判斷葡萄酒的特性。聞香可以幫助我們判斷葡萄品種、葡萄酒的品質(zhì)，而且也可以得知葡萄酒的保存情況及有無(wú)變質(zhì)等。

如何聞香？

在品酒中，聞香是指葡萄酒在倒入酒杯后馬上聞取葡萄酒自然散發(fā)的香氣。有時(shí)候當(dāng)你舉起酒杯，你會(huì)發(fā)現(xiàn)葡萄酒的香氣似乎還在沉睡中，并不是特別濃郁。此時(shí)，你可以輕輕地?fù)u晃酒杯，讓酒液與空氣充分接觸，從而釋放出更多迷人的香氣。搖杯時(shí)切忌過(guò)分用力，讓酒液不受控制地從酒杯中飛濺出來(lái)。同時(shí)，你也不需要一直不停地?fù)u杯。

然后，將鼻子伸進(jìn)酒杯，深吸一口氣，仔細(xì)辨認(rèn)你所能聞到的氣味。需要說(shuō)明的是，嗅覺(jué)具有主觀性，因此無(wú)論你聞到什么氣味，都不要質(zhì)疑自己的判斷，大膽地與大家分享。

葡萄酒是否污染？

從聞香中最常發(fā)現(xiàn)的一種缺陷就是軟木塞污染。這種污染是由一種會(huì)感染軟木塞的真菌引起的，這種真菌感染軟木塞之后，就會(huì)產(chǎn)生一種叫做“三氯苯甲醚”（2,4,6-trichloroanisole，即TCA）的化學(xué)物質(zhì)。木塞污染的程度可輕可重，如果是重度污染，那它會(huì)讓葡萄酒產(chǎn)生一種類似于濕紙板的味道，并讓葡萄酒的果香和新鮮度受損。

香氣是否濃郁？

通過(guò)一款葡萄酒的香氣濃郁度可以得知很多信息，如葡萄酒的釀酒品種、產(chǎn)地、氣候和釀酒工藝等。判斷香氣濃郁度最簡(jiǎn)單的辦法就是將酒杯置于不同的高度：將酒杯置于腰部，如果能聞到香氣則是濃郁；置于下巴能聞到香氣就是中等；鼻子湊近杯口仔細(xì)聞才能聞到香氣，那么濃郁度最低；其它情況則為中上或中下的濃郁度。

接下來(lái)，你需要做的就是判斷香氣的類型，并進(jìn)一步推斷葡萄酒的類型、酒齡和品種等。那么，葡萄酒究竟有哪些類型的香氣呢？

葡萄酒的典型香氣有哪些？

一類香氣

常說(shuō)的一類香氣其實(shí)指的是來(lái)自釀酒葡萄本身的香氣，常見(jiàn)的一類香氣主要是果味、花香味以及草本味。這種香氣在年輕葡萄酒身上比較明顯，尤其是那些采用芳香品種釀造的葡萄酒。例如：

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）：黑醋栗、黑櫻桃、燈籠椒和薄荷等；

新西蘭長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）：青草、青椒、醋栗、百香果和白桃等；

瓊瑤漿（Gewurztraminer）：荔枝味、玫瑰花香、菠蘿和桃子等；

雷司令（Riesling）：桃子、柑橘類果香、桂花和洋槐等；

維歐尼（Viognier）：橘子、桃子、芒果、金銀花和玫瑰花瓣等。

因而，在葡萄酒年輕時(shí)，通過(guò)辨別一類香氣可以幫助確認(rèn)釀酒葡萄的品種。不過(guò)一類香氣大多不能長(zhǎng)久保持，它們會(huì)隨著陳年逐漸消失或者進(jìn)一步轉(zhuǎn)化。

二類香氣

一般來(lái)說(shuō)，二類香氣主要指的是來(lái)源于發(fā)酵階段的香氣。因?yàn)榻湍冈诎l(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生許多芳香物質(zhì)，這包括酒精發(fā)酵帶來(lái)的發(fā)酵面包味、酵母味和酒香味，蘋果酸-乳酸發(fā)酵帶來(lái)的黃油和堅(jiān)果味。不過(guò)實(shí)際上，除了品種本身和陳年帶來(lái)的香氣外，其它釀造階段產(chǎn)生的香氣也可以稱之為二類香氣，例如酒渣接觸后發(fā)展而來(lái)的奶油味和餅干味等。

如果一款年輕葡萄酒沒(méi)有明顯的一類香氣，那么你就只會(huì)簡(jiǎn)單的聞到一股酒香和酵母味。可見(jiàn)，一類香氣和二類香氣的融合非常重要。

三類香氣

三類香氣基本指的是來(lái)自陳年過(guò)程中的香氣，尤其是當(dāng)葡萄酒發(fā)生適當(dāng)?shù)难趸螽a(chǎn)生的一系列香氣。隨著陳年的進(jìn)行，葡萄酒會(huì)逐漸失去部分甚至近乎全部的一類香氣，然后逐步發(fā)展或轉(zhuǎn)化成更多的陳年香氣。例如，頂級(jí)赤霞珠葡萄酒在陳年后會(huì)發(fā)展出更多的煙草、濕樹葉和其它復(fù)雜的陳年香氣。

如何提高識(shí)別香氣的能力

了解了聞香的方法，那么我們要怎樣才能提高我們識(shí)別香氣的能力呢？“鼻尖”綜合癥的起因，可能是嗅覺(jué)和語(yǔ)言之間的聯(lián)系太過(guò)微弱所致。研究人員發(fā)現(xiàn)，當(dāng)一個(gè)人在識(shí)別常見(jiàn)的氣味時(shí)，他的正確率為40%-50%。而如果這次識(shí)別的氣味是這個(gè)人第一次遇到的，在知道這種香氣的名稱后，下一次他（她）識(shí)別出這種香氣的幾率能達(dá)到80%-90%。如果一個(gè)人識(shí)別的香氣與草莓、覆盆子等氣味接近的話，那正確率只會(huì)達(dá)到60%。

那些根據(jù)書本來(lái)學(xué)習(xí)葡萄酒香氣的人，一般都需要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)一段時(shí)間的訓(xùn)練才能夠勝任品酒師的工作。識(shí)別香氣是沒(méi)有捷徑可走的。這實(shí)際上就意味著，一個(gè)合格的品酒師必須要經(jīng)常品嘗許多葡萄酒，并且能隨時(shí)隨地用標(biāo)準(zhǔn)的描述詞來(lái)說(shuō)出或者寫出它們的香氣特征。另外一個(gè)識(shí)別香氣的關(guān)鍵，就是要有意識(shí)的記憶那些品酒術(shù)語(yǔ)。

在日常生活中，我們也需要留意身邊常見(jiàn)的氣味。不過(guò)，這類氣味一般很多人都不會(huì)去特別關(guān)注，而當(dāng)我們?cè)谄肪茣r(shí)遇到了一些似曾相識(shí)的氣味時(shí)，我們卻很難想起這些氣味的名稱。所以，如果有可能，請(qǐng)盡量寫下你從葡萄酒中聞到的香氣，并且通過(guò)別人的反饋來(lái)檢驗(yàn)?zāi)愕呐袛嗍菍?duì)是錯(cuò)。只有通過(guò)不斷地練習(xí)，你才能提高識(shí)別葡萄酒香氣的能力。

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