白酒發(fā)黃是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，涉及多種因素。以下是可能導(dǎo)致白酒發(fā)黃的主要原因：

微生物作用

白酒在微生物的作用下，會(huì)產(chǎn)生復(fù)雜的酵解與多糖反應(yīng)，酒中的某些物質(zhì)會(huì)發(fā)生呈色反應(yīng)，從而使酒液呈微黃色，隨著時(shí)間推移黃色會(huì)加重。例如茅臺(tái)酒這類(lèi)醬香型白酒，老茅臺(tái)酒顏色微黃是其標(biāo)志性特征，正常情況下純糧食酒或醬香型白酒容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象，其次是兼香型白酒、濃香型白酒也會(huì)出現(xiàn)變黃現(xiàn)象，而清香型白酒放的時(shí)間再長(zhǎng)也不會(huì)出現(xiàn)發(fā)黃現(xiàn)象，米香型白酒則不能出現(xiàn)發(fā)黃，如果出現(xiàn)了就是不合格產(chǎn)品。

儲(chǔ)存時(shí)間

貯存時(shí)間越長(zhǎng)，酒中含有的高級(jí)脂肪酸酯類(lèi)和雜醇油越多，出現(xiàn)微黃色的可能性也越大。一般醬香型白酒出廠五年后，才會(huì)有微微的泛黃色，兼香型、濃香型白酒出現(xiàn)變黃現(xiàn)象所需時(shí)間更長(zhǎng)。

儲(chǔ)存條件

受高溫影響：如果白酒在儲(chǔ)藏或釀造時(shí)候受高溫影響，可能會(huì)導(dǎo)致發(fā)黃。酒精揮發(fā)：存放時(shí)間長(zhǎng)了，酒精揮發(fā)會(huì)對(duì)酒的顏色產(chǎn)生影響，促使白酒變黃。與鐵類(lèi)金屬接觸：白酒與鐵類(lèi)金屬接觸容易使酒變黃。

化學(xué)成分變化因素

酒精氧化：白酒中含有的酒精容易受到空氣中的氧氣影響，逐漸氧化成醛、酮等物質(zhì)，從而導(dǎo)致酒液變黃，這是白酒變黃最主要的原因之一。酯類(lèi)分解：白酒中的酯類(lèi)是賦予其香氣的重要成分之一，長(zhǎng)時(shí)間存放會(huì)導(dǎo)致酒中的酯類(lèi)分解，形成不同的氣味物質(zhì)，進(jìn)而引起酒液顏色的變化。醇類(lèi)氧化：白酒中的醇類(lèi)也會(huì)受到氧氣的影響，逐漸氧化為醛、脂肪酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)使酒液產(chǎn)生變黃的現(xiàn)象。

生產(chǎn)操作因素

在白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，如果工人或者機(jī)器操作不當(dāng)，也會(huì)使酒水變成黃色。不過(guò)這種情況可以用活性炭來(lái)過(guò)濾一下，從而改善酒的顏色。

人為添加因素

有些廠家為了抬高身價(jià)，會(huì)人工添加物質(zhì)使得酒體變黃，例如添加焦糖色（在合理添加范圍內(nèi)，每千克添加不得超過(guò)200毫克對(duì)人體沒(méi)有傷害，白蘭地酒里面就有焦糖色的添加），如果收到出廠才兩三年卻酒體很黃接近鐵觀音茶湯色的白酒，就很可能是添加了焦糖色的情況。

綜上所述，白酒發(fā)黃是一個(gè)由多種因素共同作用的結(jié)果，包括微生物作用、儲(chǔ)存時(shí)間和條件、原料和生產(chǎn)工藝、人為添加物質(zhì)以及酒石酸鹽的氧化等。不同類(lèi)型的白酒在發(fā)黃程度和速度上也會(huì)有所不同。

圖文來(lái)源：君小品